예약 한 팀이 회전 한 번을 먹습니다
회전이 빠른 매장에서 예약을 받으면, 그 자리는 손님이 도착하기 전부터 비어 있어야 합니다. 예약 시각 15분 전부터는 다른 팀을 앉힐 수 없습니다. 앉히면 예약 손님이 왔을 때 자리가 없습니다.
한 팀 체류가 40분인 매장을 예로 들면, 예약 한 건은 앞뒤로 55분을 잠급니다. 회전 한 번이 그대로 사라집니다. 4인 테이블 객단가 1만 5천원이면 6만원, 피크에 예약 세 팀을 받으면 18만원이 빈 자리로 나갑니다.
반대 경우도 있습니다. 코스가 있거나 재료를 미리 손질해야 하는 매장에서 웨이팅만 받으면 주방이 못 따라갑니다. 대기 30분이 넘어가면 손님은 그냥 갑니다. 준비 시간이 필요한 매장은 예약으로 인원을 미리 알아야 손해가 줄어듭니다.
체류시간과 객단가로 갈립니다
볼 숫자는 두 개뿐입니다. 한 팀이 앉아서 나가기까지 걸리는 시간, 그리고 한 사람이 쓰는 금액입니다. 업종 이름으로 정하지 말고 이 두 숫자로 정하세요. 같은 파스타집도 점심은 웨이팅형, 저녁은 예약형인 경우가 많습니다.
기준선을 표로 정리하면
| 볼 항목 | 웨이팅이 맞다 | 예약이 맞다 |
|---|---|---|
| 한 팀 체류시간 | 1시간 미만 | 1시간 30분 이상 |
| 객단가 | 2만원 미만 | 2만원 이상 |
| 피크 대기 팀 수 | 하루 3팀 이상 생긴다 | 거의 생기지 않는다 |
| 주문 전 준비 | 바로 조리 가능 | 손질·세팅이 필요하다 |
| 빈자리 부담 | 한 번 비면 회전이 줄어든다 | 비어도 단가로 메워진다 |
| 노쇼 위험 | 해당 없음 | 예약금·확인 연락 필요 |
표에서 웨이팅 쪽에 세 개 이상 걸리면 웨이팅입니다. 반씩 걸려 애매한 매장은 업종으로 고민하지 말고 시간대로 나누세요. 점심은 웨이팅, 저녁은 예약으로 두는 방식이 가장 흔한 답입니다.
2주만 세어 보면 정해집니다
세어 볼 때는 주말과 평일을 반드시 섞으세요. 주말만 보면 대기가 실제보다 많아 보이고, 평일만 보면 예약이 필요 없어 보입니다. 2주를 채우면 두 가지가 하나의 평균으로 정리됩니다.
둘 다 필요하면 예약석은 30%까지
저녁에는 예약, 점심에는 대기가 생기는 매장이 많습니다. 이럴 때는 예약으로 내주는 좌석을 전체의 30%까지만 두세요. 테이블 10개면 3개까지입니다. 그 이상 열면 대기 손님이 볼 자리가 없어지고, 예약이 비면 두 번 손해가 납니다.
예약 마감 시각도 정해 두는 편이 낫습니다. 피크 시작 1시간 전까지만 받고, 그 뒤로는 대기만 받습니다. 예를 들어 저녁 피크가 6시면 2026년 10월부터는 5시 이후 예약을 닫는 식입니다.
카솔에서는
카솔은 태블릿 한 대에서 적립·웨이팅·예약을 같이 씁니다. 그래서 이 글에서 정한 값을 그대로 옮겨 놓으면 됩니다. 웨이팅형으로 정했다면 웨이팅만 켜고 예약은 닫아 두면 되고, 예약석 30% 같은 상한은 받을 수 있는 예약 좌석 수를 그 숫자로 맞춰 두는 방식입니다.
웨이팅은 현장 접수와 원격 접수를 모두 받고, 자리가 나면 호출 알림톡이 자동으로 나갑니다. 예약은 고객이 휴대폰으로 넣고, 점주 앱에서 현황을 보고, 예약 알림톡이 나갑니다. 노쇼 대응에 필요한 사전 확인 연락도 이 알림으로 대체됩니다.
어느 쪽이 맞았는지는 점주 앱에서 확인합니다. 방문 현황과 재방문 주기가 쌓이므로, 웨이팅을 켠 2주와 예약을 켠 2주의 방문 수를 비교해 보면 됩니다. 예약·웨이팅은 프리미엄(월 20만원, 부가세 별도)부터 포함됩니다.
자주 묻는 질문
웨이팅과 예약을 같이 받아도 되나요?
가능하지만 예약으로 내주는 좌석을 전체의 30% 이내로 제한해야 합니다. 테이블 10개라면 3개까지입니다. 그 이상을 예약으로 열면 대기 손님에게 줄 자리가 없어지고, 예약이 비었을 때 회전까지 잃어 손해가 두 번 발생합니다. 처음 2주는 한 가지만 켜서 어느 쪽이 매출을 올리는지 확인한 뒤 함께 운영하는 편이 안전합니다.
대기 손님은 몇 분까지 기다려 주나요?
안내 없이 세워 두면 20분에서 30분 사이에 대부분 이탈합니다. 그래서 등록 시점에 예상 대기 시간을 숫자로 알려 주는 것이 중요합니다. 예상 시간을 알려 주면 같은 30분도 기다리는 쪽이 늘어납니다. 호출 후에는 10분을 기준으로 두고, 그 안에 오지 않으면 다음 팀으로 넘긴다고 미리 안내하세요.
객단가가 높은데 회전도 빠른 매장은 어떻게 하나요?
웨이팅을 기본으로 두고 6인 이상 단체만 예약으로 받는 방식이 맞습니다. 회전이 빠르면 자리를 미리 비워 두는 비용이 크기 때문에 개인 예약은 받지 않는 편이 낫습니다. 반대로 단체는 준비할 양이 많고 미리 알아야 손실이 줄어들므로 예약으로 받습니다. 단체 예약도 피크 시작 1시간 전까지만 받고 그 뒤로는 닫아 두세요.
예약을 받으면 예약금을 꼭 받아야 하나요?
객단가 4만원 이상이거나 재료를 미리 손질하는 매장이라면 받는 쪽이 맞습니다. 그 아래라면 예약금 대신 전날 확인 연락 한 번으로 충분한 경우가 많습니다. 예약금을 받으면 노쇼는 줄지만 예약 자체가 줄어드는 부작용이 있습니다. 예약 시각 15분이 지나면 자리를 푼다는 문구를 안내에 넣는 것만으로도 상당 부분 해결됩니다.